Нативные крахмалы - крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, гороховый, тапиоковый

Широкий ассортимент ингредиентов,
соотношение цены и качества.
+7 (499) 189-9729

Нативный крахмал

Нативный крахмал является сырьем природного происхождения, образуется в растениях и откладывается в качестве запасного питательного вещества, продукт механической переработки клубней картофеля, кукурузы, пшеницы, гороха и тапиоки. Нативные крахмалы имеют высокую пищевую ценность как углеводы, кроме этого они значительно влияют на вязкость, текстуру и форму изделий, в которых они используются. В пищевой промышленности основной технологической функцией нативных крахмалов является загущение и желеобразование, при этом нативные крахмалы не относятся к пищевым добавкам. Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и химическая модификации нативного крахмала меняют свойства крахмального клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки.

Нативный крахмал представляет собой аморфный порошок белого цвета без вкуса и запаха, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде крахмал набухает, образуя коллоидный раствор - клейстер. Температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60-70°С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала. В воде, при добавлении кислоты (H₂SO₄ разбавленная и др.) как катализатора, постепенно гидролизируется с уменьшением молекулярной массы, вплоть до глюкозы. Крахмалы из разных источников различаются по размерам и форме гранул, соотношению амилоза: структуре молекул амилозы и амилопектина.

Нативные крахмалы используются для загущения и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчупов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий, также используются в производстве детского питания, в т.ч. в питании грудных детей. Нативные крахмалы наиболее подходят для свежеприготовленных продуктов без длительного срока хранения. Рекомендуемые дозировки нативных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг.

Главными преимуществами картофеля как сырья для производства крахмала являются высокое качество картофельного крахмала, обусловленное чистотой, большой потенциальной вязкостью, хорошими вкусовыми качествами клейстеров, а также простота и доступность технологии картофельного крахмала.

Нативный картофельный крахмал

Нативный картофельный крахмал обладает широкой сферой применения в качестве текстуризатора, сгустителя/связывающего агента, и агента, препятствующего образованию комков. Обычно применяется при производстве лапши, мясных продуктов, сухих смесей и экструдированных продуктов. Основные преимущества нативного картофельного крахмала - низкая температура желатинизации и высокий пик вязкости, благодаря этому крахмал начинает связывать воду при более низкой температуре, чем другие крахмалы и, как следствие, является экономически более выгодным. Картофельный крахмал также отличает более нейтральный вкус и высокая степень прозрачности растворов.

Нативный пшеничный крахмал

Нативный пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачный. При высоких концентрациях, после охлаждения, они образуют эластичный гель. Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. В кондитерской промышленности пшеничный крахмал используют при приготовлении желейных изделий типа лукума. В мясной промышленности пшеничный крахмал используют при выработке вареных колбас, сосисок и сарделек.

Нативный кукурузный крахмал

Нативный кукурузный крахмал получают из высококрахмалистых сортов кукурузы. Свойства крахмала, как природного высокополимерного соединения, дают возможность получать из него огромное количество производных, отвечающих требованиям различных отраслей промышленности. Чаще всего кукурузный крахмал применяют в следующих областях: производство гофрокартона, строительная промышленность, текстильная промышленность, бумажная промышленность, кондитерское и хлебопекарное производство, фармацевтическая промышленность.

Нативный гороховый крахмал

Нативный гороховый крахмал является высокоамилозным, обладает высокой гелеобразующей способностью, низкой температурой желатинизации, короткой текстурой и обладает нейтральным вкусом. Этот нативный крахмал используется при производстве стеклянной лапши, различных покрытий (кляр), при производстве снеков, а также в мясной промышленности.

Нативный тапиоковый крахмал

Нативный тапиоковый крахмал получают из клубней маниоки, которые богаты питательными веществами и энергией. Тапиоковый крахмал применяется в пищевой, текстильной, бумажной промышленности. В пищевой промышленности крахмал используется как загуститель, текстуризатор, популярен при приготовлении десертов, супов, соусов, лапши, в молочных и мясных продуктах, в фруктовых наполнителях, в сухих смесях. Тапиоковый крахмал не является аллергенным, а по свойствам близок к картофельному крахмалу.

+7 (499) 189-9729